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Una giornata nella cucina di Nicola Batavia, Chef del Birichin di Torino

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Quest’anno ho visitato per la prima volta Terra Madre Salone del Gusto di Torino, un grande evento internazionale organizzato da Slow Food dedicato al cibo, alle comunità che gravitano attorno a esso e all’importanza di una scelta di produzione e di consumo alimentare più consapevole. Oltre al Salone, nel mio breve soggiorno a Torino, ho ricevuto un piacevole invito a partecipare ad un healthy lunch in occasione dei 25 anni del Birichin.

Lo Chef Nicola Batavia e Sandra Salerno di Un tocco di zenzero hanno organizzato un press lunch fuori dagli schemi invitandoci a entrare in cucina e a cimentarci con la preparazione di alcuni piatti assieme alla brigata del Birichin. 

Cucinare nella cucina di un grande Chef

Quando arrivo un po’ trafelata al The Egg intorno all’ora di pranzo, il bancone è pieno di manicaretti e la sala attorno è già gremita di persone festanti: blogger, giornalisti, collaboratori e clienti fedeli di Nicola. L’atmosfera sembra più quella di una festa tra amici che di un press lunch. Sandra mi accoglie calorosamente e mi presenta allo chef che esordisce chiedendomi: “Valeria tu cucini?” Tra un lieve imbarazzo e un po’ di soggezione iniziale rispondo: “Sì, ma non è che io sia proprio una cima”.

Con ironia e apparente leggerezza lo chef ribatte “Ah figurati, neanche io”. È finita che mi sono lasciata convincere a preparare delle friselle bagnate con brodo vegetale e farcite con cime di rapa fresche, saltate con aglio e decorate con pomodorini e germogli. Con la pazienza infinita della sua brigata di cuochi che mi hanno seguito per evitare che combinassi disastri e hanno risposto a tutte le mie cento domande.

Persona che cucina nel ristorante Birichin a Torino

La preparazione delle friselle “rivisitate” durante il press lunch al The Egg a Torino [Foto di Massimiliano Sticca B#visual]

Nicola Batavia e il suo percorso tra il Birichin e i giochi Olimpici

Sono un uomo fortunato, uno di quelli che ha trasformato la passione in lavoro e lo fa ogni giorno con lo stesso entusiasmo.” Si definisce così Nicola Batavia che, con i suoi 25 anni al Birichin, è diventato parte integrante della storia di Torino e della cucina piemontese.

Lo chef Batavia infatti ha mosso i primi passi all’Istituto Alberghiero cittadino, per poi formarsi a Londra tra le cucine dei più prestigiosi ristoranti della City. Alla fine degli anni ‘80 rientra in Italia e inizia la sua storia di ristoratore che ha il suo fulcro nel Birichin appunto. Qui elabora e perfeziona una cucina dal cuore mediterraneo e dall’anima internazionale, in cui la creatività e la fantasia si innestano nelle tradizioni piemontese e italiana, ricorrendo a intuizioni, strumenti e tecniche dalle origini più varie: dall’Oriente, al Sudamerica, alle grandi scuole di cucina europee. Tutte suggestioni che lo Chef ha elaborato nei suoi viaggi per il mondo.

Grazie alle sue intuizioni e al suo impegno Nicola Batavia riceve, con il suo Birichin, la stella Michelin. Nel febbraio dello stesso anno arriva l’esperienza come responsabile del food & beverage della Nike VIP House ai Giochi Olimpici Invernali 2006, che si svolgono proprio a Torino. Esperienza di successo che si ripete ancora ai Giochi di Pechino del 2008 e a Londra, nel 2012.

Uno chef che parte dalla sua Torino e che a Torino sempre ritorna ma con nuove idee: forse sono proprio queste esperienze internazionali e il desiderio di esplorare nuove strade a spingere lo Chef Batavia a restituire la stella. Il Birichin diventa così meno formale, con una cucina sempre di qualità e ricca di spunti, ma alla portata di tutti.

uomo in primi piano con persone sullo sfondo dentro una cucina professionale

Uno scatto dello Chef Nicola Batavia durante il press lunch al The Egg a Torino [foto di Massimiliano Sticca – B#visual]

Un nuovo inizio con il bistrò The Egg

Nel 2014 lo chef Nicola Batavia diventa papà e il 19 Marzo a fianco al Birichin nasce The Egg, bistrò gourmet dedicato all’uovo e alla sua semplicità. La cucina si basa su piccoli cicchetti e alcuni piatti da portata, preparati con materie prime di alta qualità, a prezzi accessibili. Dietro a questa semplicità, c’è però molto di più. The Egg è, prima di tutto, un luogo di rinascita. L’uovo, da sempre simbolo di vita e di rigenerazione diventa per lo Chef un concetto, un’idea che lui esplicita con queste parole:

Che l’alta cucina possa nascere dalla semplicità, che le faccia da “incubatore”. E che questo insieme di semplice e perfetto sia simboleggiato dall’uovo, dal suo concetto, dalla sua forma e dal suo gusto. Quest’idea “rotola” da un luogo all’altro del mondo – da Torino, a Venezia, a Londra, all’Ucraina -, si schiude, dà vita ogni volta a qualcosa di diverso, ma fedele a sé stesso: “semplice come un uovo”. 

E per Nicola l’uovo ha anche un legame con l’essere diventato padre, lui ci tiene a sottolineare che il The Egg nasce proprio il 19 Marzo (festa del papà) e racconta con soddisfazione le prime esperienze di suo figlio con profumi e ingredienti.

L’uovo e la degustazione a cicchetti offrono un modo originale e coinvolgente di vivere un’esperienza gastronomica: l’ospite si trova a pochi metri dal cuoco, impegnato a preparare i piatti della cucina al centro della stanza. Così lo si può vedere al lavoro, gli si può porre qualche domanda in merito agli ingredienti e ai piatti o molto più semplicemente chiacchierare con lui davanti a un bicchiere di buon vino. Lo spazio del The Egg si presenta infatti come un piacevole luogo di incontro, adatto anche a riunioni “meno paludate” di aziende e produttori non solo del settore food. Insomma una casa aperta un po’ a tutti, in cui gli ospiti possono mettersi ai fornelli avendo a disposizione materie prime, cucina e show cooking dello chef.

Vetrata che da su una cucina professionale con persone che cucinano

Uno scatto della cucina del Birichin di Torino durante la preparazione dei piatti [foto di Massimiliano Sticca – B#visual]

Il Birichin festeggia 25 anni

Un press lunch fuori dall’ordinario e una realtà che conoscevo poco. Uno chef che ho trovato eccentrico, ironico e pronto a divertirsi e a divertire. Una persona curiosa, raffinata e imprevedibile con una passione infinita per il cibo. Uno chef che per festeggiare i 25 anni del suo ristorante ci ha messo ai fornelli prima e poi ci ha stupito cucinando magistralmente cipolle borettane giganti in sale di bottarga, ovetti di quaglia con liquirizia e cimette e altre leccornie che ha offerto ad un gruppo di persone festanti, con cui ha brindato tra vino e birra di ottima qualità.

Birichin, cipolle borettane

Cipolle borettane giganti con sale di bottarga preparate dallo Chef Nicola Batavia durante il press lunch al TheEgg a Torino [foto di Massimiliano Sticca – B#visual]

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Uno dei piatti tipici del The Egg: uova di quaglia con liquirizia e spinacino [foto di Massimiliano Sticca – B#visual]

Se capitate a Torino e volete cenare al Birichin o fare un pasto veloce al The Egg, scoprirete pietanze servite in modo tradizionale ma raffinate. Vi innamorerete degli accostamenti unconventional, dell’ospitalità anticonformista ma elegante. E se vi capiterà di incontrare Nicola Batavia fermatevi a chiacchierare e fatevi raccontare la sua idea di cucina, ne rimarrete affascinati e forse, come me, avrete voglia di tornare.

A me questa one night stop a Torino ha fatto scoprire una città vitale e multiculturale e mi ha ricordato quanto il cibo si denso di significato. Quello di buona qualità, pulito, preparato in modo semplice e con passione, che quando è condiviso e gustato in buona compagnia è davvero un mezzo per creare armonia tra le persone.

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